隨著餐飲市場的日趨成熟，消費日趨理性化，餐飲行業的競爭也進入了實力競爭階段。通過科學管理，努力做好增收、節支工作，是經營成功的必經之路。節支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美價廉的菜肴，有些時候甚至成了一個餐飲企業生存和發展的決定性因素。
    中餐的成本控制在相關的行業資料中都有詳細的解說，一般都是從采購驗收、貯存保管、使用這幾個環節逐一論述，在此不加贅述。這里，僅談談常被忽視的兩個重要環節。
    第一個環節 菜譜設計環節中的成本控制
    成本控制實際上就是從這個環節開始的，而且，這個環節異常重要，它是成本控制的大方向。這個環節常被忽視有以下幾個方面原因：
    1.對菜譜設計認識不足
    人們常認為菜譜的作用僅為方便客人點菜或促銷，而沒有認識到菜譜還有一個重大的作用，那就是引導客人科學消費（點菜結構合理），同時確保酒店的利益最大化（利潤結構合理）。
    2.前后堂工作脫節
    許多酒店認為編制菜譜只是廚房的主要任務，實際上一本優秀的菜譜是一家酒店技術實力和經營思路的綜合體現。它需要前后堂共同研究，精心編制。
    3.經驗和技術不足
    一本優良的菜譜是前堂銷售經驗、服務的經驗和廚房品質管理、成本管理技術的有機結合，是相關知識和經驗的靈活運用。
    編制菜譜時，成本控制可以從如下幾方面來做：
    1.根據本店的市場定位，確定高、中、低檔菜肴在菜譜中的比重
    實際工作中，所謂高、中、低檔菜肴沒有什么明確的界限，只能根據所在地的消費水平和習慣來確定。
    2.關于“特色菜”和“主打菜”的利潤結構設計
    這里所謂的“特色菜”是指本店的“招牌菜”，一般數量為一至二道。這種菜的利率設計思路在不同性質的酒店是完全不同的：規模較大，檔次較高的酒店一般宜采用低利率或常規利率的方案，以此來吸引和穩定更多的客源，并保護招牌菜不被模仿；小酒店或小菜館宜用高利率方案，直接依靠招牌菜贏利。
    “主打菜”是指一個酒店的具有代表性的菜肴主產品，一般占本店菜譜數量的20%左右，也是平時上點率最高的一批菜肴。這些菜肴的利率設計方案直接影響該酒店的整體利率水平。因為，雖然這類菜數量并不多，但占實際銷售量的相當大比例。這類菜肴應按高、偏高、常規三類來制定毛利率，不需設計為低利率。所謂“常規”是指同行業的平均利率水平。關于這類菜高、中、低利率所占的比例根據酒店的市場定位來確定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%-50% 為宜。
    3.“固定菜譜”與“變動菜譜”的科學結合
    “變動菜譜”在各酒店的形式多樣，有的以桌面插牌的形式，有的以菜譜插頁形式，有的以季節菜的形式等。這類菜譜上的菜可根據季節或新品推出情況經常更新。變動菜譜除了有常規意義上的新菜試推外，還有一種重要功能——調節菜肴利率！方法是：對于本店廚師的新創菜肴或新材料菜肴，在市場尚未出現時，可以通過這種臨時菜譜采用高利定價，因為此時市場沒有可比性。等到同行同樣產品出現時，再調回常規價格，甚至干脆取消。
    4.“80-20”法則的運用
    “80-20”法則在菜譜設計上的運用是指根據菜譜，點菜員能夠順利地組織出一套“以20%的菜肴，獲取80%的毛利”的菜單，而且，菜肴結構合理，符合消費者的實際需要。一般情況下，可以通過給常規菜肴、下角料菜肴定較低的毛利率，而給新、奇、特菜肴制定較高的毛利率來實行這個法則。
    第二個環節 用“綜合利用”技術控制成本
    “綜合利用”屬于材料使用過程控制。一般酒店在原材料使用過程中，對配份比例和計量能夠做到足夠的重視，但在材料的綜合利用方面卻很少有要求，更缺乏刻意、認真的鉆研。所謂綜合利用就是充分利用材料，做到所有的烹調材料都能物盡其用。具體方法如下：
    1.合理分項，提高品質，增加材料價值
    所謂“分項”是對畜、禽類產品的分檔使用。可根據材料的特殊價值，首先分為主產品和下角料，然后進行產品開發和科學定價。如大雁（養殖品），可分為主料：雁肝肫、雁脯、雁翅，下角料為雁體、雁頭、雁爪、雁血、雁腸。主料為大雁這種材料的精華部分，必須要開發精致、高價值的菜品，如“宮廷滋補雁肝”、“百靈菇炒雁脯”、“極品雁翅”等。一般情況下，這類主料菜的設計售價較高，一般售完主料菜肴，便可以正常回收成本，獲取利潤；下角料是綜合利用部分，一般設計為低價或特價菜，如“香辣大雁煲”、“養顏雁腸鍋”等。因為這部分的成本已經在主料菜肴中計算過，此時銷售的相當于“無本生利”，可以定為特價菜。
    在這項操作中，應注意把握材料的精華，要求廚師或菜品設計人員對原材料認真研究，加深了解，方可作恰當的分項，做到揚長避短，物盡其用。
    2.邊角料的開發利用
    邊角料是指大塊材料的邊、皮，以及不成形的材料邊角。如：蘿卜皮、香芋邊料、里脊肉邊皮、雞雜等。邊角料菜的開發也是從菜譜設計時就要開始考慮，在菜譜的低利率菜中就應有相當一部分邊角料菜肴。因為邊角料沒有固定形狀，所以在開發時，多以突出調味、營養功能、作餡料、或重新造型等方法。如：“白肉氽蘿卜皮”、“榨菜蒸肉根”、“脆皮香芋卷”、“滋補雞寶鍋仔”等，這些都是成功的邊角料代表作。
    3.建立激勵機制
    綜合利用開發菜肴的效果取決于開發者的專業水平和主動鉆研精神。其中主動鉆研異常重要。因為，使用邊角料做菜畢竟比使用標準材料要麻煩，而且，出菜品質在某些方面相對要差些，所以，許多廚師不愿主動去鉆研。為了調動綜合利用的積極性，必須要設立相應的激勵機制，激發廚師的綜合利用原料的主動性。
    在已經實行廚房管理動態考評的酒店,可以直接在考評項目上加上一條“成本控制”，下設“綜合用料”指標。沒有實施動態考評的酒店可以直接設立“綜合用料獎”。具體設置可以根椐各店的實際情況，首先對各級廚師設置不同的“綜合利用菜開發指標”，這項指標由“綜合利用菜”的數量和銷售金額兩方面組成。然后，根據完成指標的情況給予相應的獎罰，以此激勵廚師主動鉆研的動力。
    以上兩個環節控制成本是從日常管理酒店過程中不斷總結和摸索出的一點經驗，望能在中國慶華所轄的各酒店相互學習，在控制成本、節能降耗工作上做出貢獻，為慶華的大事業添磚加瓦。